Setiap orang pernah mendengar bahwa industri restoran sangat tangguh. Sebuah restoran baru menawarkan contoh buku teks tentang semua tantangan memasuki pasar bisnis kecil yang sangat kompetitif.

Berbagai faktor, termasuk pembusukan persediaan dan skalabilitas rendah, menyebabkan margin keuntungan umumnya rendah. Untuk memahami mengapa bisnis restoran sangat sulit, kami akan memeriksanya dengan menggunakan lima kekuatan Porter, kerangka analisis industri yang dibuat oleh Profesor Harvard Business School Michael E. Porter.

Lima Pasukan Lima Porter

Lima Kekuatan Porter adalah kerangka analisis yang didasarkan pada ekonomi organisasi industri. Analisis ini memberikan ukuran intensitas persaingan dalam suatu industri dan merupakan pokok dalam perencanaan strategi. Menurut Porter, setiap industri dan bisnis dihadapkan pada lima kekuatan persaingan yang sama: Ancaman pendatang baru ancaman ancaman pengganti daya tawar pemasok; daya tawar pemasok > ancaman persaingan dalam industri

• Mari kita lihat bagaimana masing-masing dari lima kekuatan ini mempengaruhi industri restoran dan bagaimana mereka bersama-sama menurunkan marjin restoran. Ancaman Peserta Baru
• Sejauh menyangkut usaha kecil, membuka restoran relatif mudah. Biaya, seperti gaji, persediaan dan sewa, tidak memerlukan investasi besar di muka. Tentu ada hambatan peraturan untuk dilewati, namun dengan biaya tetap rendah, hampir semua koki bisa mencoba menjadi Gordon Ramsey atau Thomas Keller berikutnya.
• Banyak rantai yang sudah berhasil menawarkan opsi waralaba yang memerlukan sedikit uang untuk calon pemilik restoran. Memulai restoran bisa tampak sangat menarik, karena sebagian bias bertahan. Survivorship bias berarti kita, masyarakat umum, tidak melihat restoran yang gagal, hanya yang masih beroperasi.
• Ini memberi sedikit rasa optimis tentang potensi kesuksesan. Optimisme palsu semacam itu dapat menyebabkan banyak pemilik restoran bercita-cita memasuki bisnis, menciptakan ancaman persaingan baru dan mengurangi marjin keuntungan industri. Tapi persaingan langsung mungkin sedikit yang menjadi kekhawatiran restoran.

Ancaman Produk Pengganti

Terkadang tantangan persaingan terbesar berasal dari produk dan layanan pengganti. Grocery chains adalah pengganti besar bagi industri restoran, terutama di masa ekonomi. Sesungguhnya, makan di luar adalah pengeluaran diskresioner. Di masa-masa sulit, konsumen bisa mengurangi pengeluaran makan mereka atau tidak makan sama sekali.

Seperti restoran, toko grosir berjalan dengan margin keuntungan rendah dan selalu mencari cara untuk meraih lebih banyak pangsa pasar. Restoran perlu diingat bahwa kenaikan harga terlalu banyak dapat menyebabkan konsumen beralih ke toko kelontong di mana mereka mungkin tergoda oleh makanan siap saji atau salad siap saji dan makanan pembuka.Hal ini semakin menurun keuntungan industri restoran. (Lihat juga: "Toko Kelontong Paling Menguntungkan.")

Kekuatan Perundingan Pemasok dan Pembeli

Dua pemasok kompetitif penting dalam Lima Pasukan Porter adalah daya tawar pemasok dan daya tawar pembeli. Restoran, terutama perusahaan trendi atau high-end, seringkali harus menawarkan bahan-bahan eksotis atau langka untuk memisahkan diri dari pesaing.

Saat berurusan dengan pemasok produk pinggiran seperti jamur porcini liar, truffle, lidah sapi dan selada air organik, restoran mungkin tidak memiliki banyak daya tawar karena tidak adanya persaingan di pasar pasokan. Bahkan produsen besar bahan sederhana, seperti kentang, menjual ke sejumlah besar restoran, yang membuat tawar menawar dengan para pemasok ini juga menantang.

Salah satu keuntungan dari bisnis restoran adalah bahwa pelanggan biasanya tidak dapat menawar harga makanan mereka. Namun, kecuali restoran tersebut menawarkan sesuatu yang luar biasa (seperti koki selebriti atau menu mencicipi 15-kursus), harganya tidak terlalu tinggi karena pembeli memiliki pengetahuan pasar yang bagus dan hanya akan pergi ke restoran lain. Kekuatan perusahaan pemasok besar, dan pelanggan yang cerdas, adalah dua kekuatan yang mendorong marjin keuntungan restoran turun.

Intensitas Persaingan Kompetitif

Ada banyak kompetisi di industri restoran di setiap tingkat - mulai dari rantai makanan cepat saji, kafe, truk makanan, rantai kasual cepat, pengunjung, dan restoran independen sampai ke Michelin. - kuil gastronomik berbintang. Konglomerat dengan kekuatan iklan yang sangat besar memiliki keuntungan besar atas usaha kecil.

Selain itu, loyalitas pelanggan sangat kecil ada di industri restoran. Salah satu pengalaman buruk bagi pelanggan berarti mereka mungkin tidak kembali, terutama jika ini adalah kunjungan pertama mereka. Industri seperti asuransi jiwa dan real estat hanya harus menjual kepada pelanggan mereka satu kali, atau mungkin setiap beberapa tahun sekali. Restoran harus menjual kepada pelanggan di setiap pertemuan.

Dengan aplikasi, blog, dan katalog situs web dan meninjau jumlah restoran yang luas, tidak pernah mudah bagi pelanggan untuk mencoba restoran yang berbeda setiap hari. Mungkin lebih dari faktor Porter Five Factors lainnya, persaingan ketat di industri restoran membuat margin keuntungan tetap rendah. (Lihat juga: "Segmen Restoran yang Pergi ke Bawah.")

Garis Bawah

Semua yang dikatakan, pelanggan menghargai makanan dan atmosfir yang berkualitas. Ada cerita tentang ide restoran unik yang menjadi sangat sukses. Steak Benihana di Jepang, khususnya, berinovasi dalam banyak proses untuk meningkatkan marjin keuntungan mereka.

Memutuskan untuk hanya menawarkan beberapa item menu menurunkan persediaan tempat tidur bayi. Menggabungkan dapur dan ruang makan memaksimalkan ruang. Dari perspektif persaingan, selama awal Benihana di tahun 1960an, masakan teppanyaki tidak pernah terdengar di Amerika Serikat. Benihana melakukan diversifikasi lebih jauh dengan hanya mempekerjakan koki Jepang yang sangat terlatih.

Persaingan langsung terbatas ini dan ancaman pendatang baru.Benihana menunjukkan bahwa adalah mungkin untuk meningkatkan margin keuntungan melalui strategi yang kuat dan dengan menawarkan pengalaman unik. (Lihat juga: "Rantai Restoran Tercepat di Amerika.")